Al centro dell’incontro con Giorgia Pagliuca a Festambiente Verona il rapporto tra alimentazione, allevamenti intensivi e qualità dell’aria. Dalla Pianura Padana alla spesa quotidiana, una questione ambientale che riguarda anche salute, economia e scelte politiche.
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Alcune cose finiscono nel nostro piatto e altre, molto meno metaforicamente, finiscono nei nostri polmoni. È questo il filo che ha attraversato l’incontro con Giorgia Pagliuca, attivista e divulgatrice scientifica, ospite della quinta edizione di Festambiente Verona nell’appuntamento “Cambiare aria a tavola”, intervistata dal giornalista Filippo Bortolani di Vibra.
Una prospettiva coerente con il tema di quest’anno, Smog Generation: la qualità dell’aria della Pianura Padana non è soltanto una questione di traffico, riscaldamento o industrie. Anche il sistema alimentare contribuisce a costruire l’aria che respiriamo.
Pagliuca arriva a questo tema attraverso un percorso che intreccia ricerca, comunicazione e storia. Dottoranda in Ecogastronomia, Educazione e Società all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, in convenzione con l’Università di Torino, studia in particolare le pratiche di cura nei santuari per animali da allevamento, all’interno degli Animal Studies. Da anni racconta sui social sostenibilità, cambiamento climatico, alimentazione e giustizia ambientale. Nel 2023 ha pubblicato Aggiustiamo il mondo per Aboca.
Il suo percorso divulgativo, racconta, ha avuto una brusca accelerazione nel 2020, durante il lockdown. Mentre molti trascorrevano le giornate impastando pane, lei iniziava a fare dirette sul cambiamento climatico e sulle connessioni tra pandemia, attività umane e sistema alimentare. Da allora il tema è diventato una parte centrale della sua ricerca e della sua comunicazione.
Il punto di partenza della discussione è una domanda apparentemente semplice: quanto pesa ciò che mangiamo sull’ambiente?
Molto più di quanto siamo abituati a pensare. Non soltanto per le emissioni climalteranti, ma anche per gli effetti sulla qualità dell’aria. Gli allevamenti producono ammoniaca, che contribuisce alla formazione del particolato fine. E in un territorio come la Pianura Padana, caratterizzato da alta densità abitativa, forte presenza industriale e condizioni atmosferiche che ostacolano il ricambio dell’aria, ogni fonte di emissione assume un peso particolare.
Il problema non è teorico. Secondo i dati dell’Agenzia europea dell’ambiente ripresi da Legambiente nel rapporto Mal’Aria di città 2026, nel 2023 in Italia sono stati attribuiti all’esposizione al PM2,5 circa 43 mila decessi prematuri, il dato più alto tra i Paesi europei.
E Verona si trova dentro questa geografia. La provincia è quella con il maggior numero di animali allevati del Veneto e conta circa 18 milioni di capi, in larghissima parte avicoli. La quantità, tuttavia, non coincide automaticamente con l’impatto: sono soprattutto i bovini a pesare sulle emissioni di ammoniaca e gas serra.
È proprio qui che il discorso di Pagliuca evita una scorciatoia: non basta indicare un singolo responsabile. L’inquinamento atmosferico è il risultato di un sistema nel quale mobilità, riscaldamento, industria e agricoltura si sommano. Ma proprio per questo anche il sistema alimentare non può essere considerato una variabile esterna.
Ridurre il consumo di prodotti di origine animale, sostiene Pagliuca, significa quindi intervenire contemporaneamente su più piani: ambiente, salute individuale, qualità dell’aria e, in prospettiva, anche spesa familiare. Non si tratta necessariamente di immaginare una trasformazione improvvisa delle proprie abitudini, ma di interrogarsi sulla quantità e sulla frequenza con cui carne e derivati animali compaiono nella nostra alimentazione.
La parte più interessante dell’incontro arriva forse quando il tema smette di essere esclusivamente alimentare e diventa politico. Per Pagliuca, infatti, parlare di allevamenti intensivi significa parlare anche di soldi pubblici, Politica agricola comune, commercio internazionale e delle conseguenze ambientali che vengono spesso spostate lontano dagli occhi di chi consuma.
Il principio è quello delle cosiddette esternalità: i benefici economici della produzione vengono privatizzati, mentre una parte dei costi ambientali e sanitari ricade sulla collettività. Se un territorio non vuole più sopportare determinati livelli di inquinamento, il rischio è semplicemente trasferire la produzione altrove, magari in Paesi con standard ambientali meno stringenti.
È il nodo che Pagliuca individua anche nel dibattito sul Mercosur: non basta chiedersi se arriverà carne più economica dal Sud America. Bisogna chiedersi dove finiscono le conseguenze ambientali della produzione che continuiamo a richiedere. La stessa logica, in scala diversa, riguarda gli allevamenti locali. Il prodotto può viaggiare, ma ammoniaca, particolato e altre conseguenze della produzione non prendono necessariamente l’aereo insieme alla carne.
Da qui la necessità di intervenire anche politicamente. Pagliuca ha citato il caso di Gonzaga, nel Mantovano, dove l’amministrazione comunale ha cercato di porre limiti all’espansione degli allevamenti in un territorio nel quale il numero degli animali allevati aveva raggiunto livelli molto elevati rispetto alla popolazione residente. Un esempio di come la questione possa arrivare fino alle decisioni urbanistiche e amministrative locali.
E se dovesse indicare una prima misura per Verona, Pagliuca non avrebbe dubbi: partirebbe dalle mense pubbliche, scolastiche, aziendali e ospedaliere, aumentando l’offerta di pasti interamente vegetali. Non come imposizione, ma come scelta di salute pubblica e come strumento educativo. Il passaggio è significativo: la transizione alimentare non viene affidata soltanto alla coscienza del singolo consumatore. Può diventare anche una politica pubblica.
È probabilmente questo il punto più difficile. Perché a tavola non si mangia soltanto. Si mangiano abitudini, ricordi, identità. A Verona, dove piatti come il lesso con la pearà, il tastasal e una lunga tradizione di salumi e carni fanno parte della cultura gastronomica locale, mettere in discussione il consumo di prodotti animali può facilmente trasformarsi in una disputa identitaria. Pagliuca propone allora un’altra strada: non partire dal senso di colpa.
Si può cominciare dalla salute, dall’ambiente, dalla questione economica o dal benessere animale. Non tutti reagiscono allo stesso argomento. Per qualcuno funzionano i numeri, per qualcun altro le storie o le immagini. La comunicazione ambientale, secondo Pagliuca, deve quindi essere capace di parlare linguaggi diversi, senza rinunciare alla precisione scientifica. E soprattutto deve diventare concreta. Un diario alimentare può essere un primo passo: osservare cosa si mangia davvero, quanto spesso e in quali occasioni. Scoprire che la propria alimentazione è molto più ricca di prodotti animali di quanto si immaginasse può essere già una forma di consapevolezza.
Anche la tradizione, del resto, racconta una storia diversa da quella che a volte immaginiamo. Gran parte della cucina contadina italiana nasce dalla necessità di utilizzare ciò che era disponibile e di spendere poco. Pasta e pomodoro, legumi, verdure, cereali, minestre e piatti di recupero appartengono a una tradizione nella quale la carne non era necessariamente il centro del pasto quotidiano.
La questione, allora, non è cancellare la cultura gastronomica, ma chiedersi quanto di quella cultura sia ancora presente nelle nostre abitudini e quanto invece sia stato costruito successivamente da disponibilità economica, industria alimentare e marketing. Alla fine, il messaggio di Pagliuca è meno prescrittivo di quanto potrebbe sembrare. Non chiede di aspettare una nuova legge che stabilisca cosa mettere nel piatto. E nemmeno pensa che basti il gesto individuale per cambiare un sistema. Serve entrambe le cose: la scelta quotidiana e la pressione collettiva, il piatto e la politica, il supermercato e il Comune. Perché cambiare aria, alla fine, può cominciare anche da una tavola.
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