A Isola della Scala il riso non è soltanto un ingrediente. È una cultura, una storia agricola che attraversa i campi della pianura veronese e arriva nei piatti con un carattere preciso. Dentro questa tradizione si muove il lavoro di Stefano Mantello, chef de La Pila Vecia, ristorante ricavato da un antico granaio e diventato negli anni un punto di riferimento per chi vuole scoprire il riso in tutte le sue forme.

La cucina è a vista, luminosa, quasi teatrale. Pochi tavoli, una cura quasi artigianale del servizio, e soprattutto una filosofia chiara: partire dalla materia prima, rispettarla e provare ad accompagnarla senza mai forzarla. Mantello, isolano di nascita, lavora sul riso con l’attenzione di chi conosce il territorio da sempre e con la curiosità di chi non smette di interrogare il proprio mestiere. Tradizione e innovazione sono parole spesso inflazionate nel mondo del food, ma qui trovano un equilibrio concreto, fatto di stagioni, istinto e ascolto del cliente.

Chef Mantello, spesso nel mondo della cucina si parla di tradizione e innovazione. Qui però sembrano davvero convivere. È una scelta consapevole?

«Per me la tradizione è inevitabile. Sono nato a Isola della Scala, sono cresciuto nella terra del riso violone e questo legame non lo puoi ignorare. Però ho sempre pensato che non serva stravolgere i piatti. Il mio modo di lavorare è prendere la materia prima e aggiungere qualcosa senza togliere il suo gusto. L’innovazione ci sta, certo, ma non deve confondere chi viene a mangiare. Oggi le persone vogliono tornare a sentire il sapore vero degli ingredienti.»

Quindi la sperimentazione parte sempre dal prodotto?

«Assolutamente. Mi piace incuriosire le persone con nuovi abbinamenti, ma senza allontanarmi troppo da quello che è il piatto. Ci è voluto tempo per inserire ingredienti diversi nel menù, lo abbiamo fatto piano piano. L’obiettivo è far sì che chi viene qui, dal giovane a chi ha qualche anno in più, trovi qualcosa che lo sorprenda e che magari lo spinga a tornare.»

Quanto conta la stagionalità nella vostra cucina?

«Moltissimo. Andiamo sempre in base alla stagione e al mercato. Se un prodotto è perfetto per il risultato che voglio ottenere allora lo uso, altrimenti aspetto. Non ha senso forzare le cose. La cucina, come la terra, ha i suoi tempi.»

Quando nasce un piatto nuovo qual è il processo che lo porta in carta?

«Prima di tutto lo costruisco nella testa. È come se lo assaggiassi mentalmente. Poi lo faccio preparare e lo faccio provare allo staff, ai miei collaboratori. Sono loro i primi giudici. Io a volte non lo assaggio neanche subito, mi affido molto all’istinto e al loro parere. Se funziona, allora entra in menù.»

Il ristorante ha pochi tavoli e una cucina completamente a vista. È una scelta precisa?

«L’idea originale è stata del titolare, Gabriele Ferron. Questo era un vecchio granaio e lui ha voluto trasformarlo così, con la cucina aperta e pochi coperti. La filosofia è semplice: meglio un tavolo in meno ma mantenere la qualità e la cura del cliente. Riempire la sala non serve se poi le persone non escono soddisfatte. Preferisco meno gente ma che torni.»

Tra i tanti risotti che prepara, ce n’è uno a cui è particolarmente legato?

«Ce n’è uno che mi porto dietro da anni. È un riso con il formaggio Morlacco e sopra una confettura di scalogno cotto nell’Amarone per ore. Ha una preparazione lunga, ma è un piatto che sento molto mio. Credo che me lo porterò dietro fino alla pensione.»

Avete anche un piccolo orto vicino al ristorante. Quanto incide sul lavoro in cucina?

«Non è grande, ma ci regala delle primizie. Pomodori, melanzane, erbe aromatiche, cipolle, carote. Sono piccole cose, però quando arrivano in cucina sai che sono davvero tue. È un valore aggiunto.»

Nel vostro lavoro c’è anche molta tecnica. Avete elaborato un metodo particolare per il riso.

«Sì, negli anni abbiamo perfezionato un metodo che oggi sto cercando di raccontare anche ai clienti. Una volta che il riso è in pentola non lo mescoliamo più. Lo lasciamo riposare e cuocere senza toccarlo. Deve stare lì tranquillo, proprio come noi quando ci fermiamo un attimo. Molti rimangono stupiti quando mi vedono con le braccia incrociate davanti alla pentola. In realtà sto solo aspettando che il riso faccia il suo lavoro.»

E il futuro? C’è qualcosa che sogna ancora di fare in cucina?

«Più che un piatto, mi piacerebbe trasmettere quello che facciamo. Raccontare alle persone come cuociamo il riso, spiegare che può essere difficile ma anche semplice se capisci il prodotto. Mi piacerebbe che questo ristorante diventasse sempre di più un punto di riferimento: un posto dove non solo si mangia il riso, ma lo si capisce davvero.»

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